As cidades de Buenos Aires e do México, desde os primeiros anos do processo de conquista, tinham um sistema de fornecimento de carne com base no monopólio, o estanco, estruturado em torno da figura do obligado, supervisionado pelo Cabildo. Esse sistema irá operar formalmente até meados do século XVIII, quando diversos fatores ocasionaram seu declínio e a necessidade de sua substituição. No caso específico do fornecimento de carne para a cidade de Buenos Aires, destacam-se os estudos de Hernán Asdrúbal Silva e de Juan Carlos Garavaglia. Para a Cidade do México, os trabalhos de Enriqueta Quiroz sobre o estanco são indispensáveis. Neste estudo tentaremos analisar, a partir de uma perspectiva comparativa, esse processo de substituição de um sistema de monopólio para um sistema competitivo, em ambas as cidades, no período colonial.

The cities of Buenos Aires and Mexico City since the early years of the conquest process, had a meat supply system based on monopoly, the estanco, structured around the figure of the obligado, supervised by the Cabildo. This system will operate formally until the mideighteenth century, when various factors caused their decline and the need for their replacement. In the specific case of meat supply for the city of Buenos Aires, we highlight the studies made by Hernán Asdrúbal Silva and Juan Carlos Garavaglia. In Mexico City, the works of Enriqueta Quiroz on estanco are indispensable. In this study we will attempt to examine, from a comparative perspective, this process of substitution of a monopoly system by a competitive system, in both cities, during the colonial period.